زعفران جعلی که غالباً با رنگ قرمز مواد غذایی یا سایر مواد خارجی رنگ می شود، کاملاً فاقد عطر و طعم است یا طعم تلخ دارد. از طرف دیگر، زعفران واقعی عطر و بوی قوی گل خواهد داشت و طعم گل را خواهد داشت.
کلاله زعفران برداشت شده از پیاز گل زعفران می باشد. هر گل به طور همزمان فقط سه کلاله تولید می کند.
پس از برداشت کلاله، از گل واقعی به چندین روش استفاده می شود. زعفران صدها سال است که برای درمان تعداد زیادی از بیماری ها از جمله آسم، سرفه، سوزش سر دل، بی خوابی، افسردگی، بیماری آلزایمر، خشکی پوست و بیماری های قلبی عروقی استفاده می شود. در بعضی از مناطق جهان، مردم به عنوان درمانی برای طاسی، زعفران را مستقیماً بر روی پوست سر می مالند. فراتر از فواید سلامتی، از عصاره های زعفران برای رایحه در عطرها استفاده می شود. همچنین به عنوان رنگ پارچه و البته به عنوان طعم دهنده مواد غذایی به کار می رود.
سرگل و نگین بالاترین کیفیت قسمت های کلاله زعفران است.هنگامی که زعفران خالص و با کیفیت بالا برداشت می شود، سرگل و نگین با گرفتن دقیق خامه زرد، برداشت می شوند. برداشت موارد گفته شده باعث می شود تا اطمینان حاصل شود که خوشمزه ترین قسمت های زعفران مصرف می شود. این کار قبل از خشک کردن زعفران انجام می شود، به گونه ای که اطمینان حاصل شود محصول نهایی از رنگ قرمز و عمیق مشخصی برخوردار است. حذف خامه قبل از خشک کردن بسیار مهم است، زیرا همانطور که بسیاری از کسانی که قبلاً از زعفران استفاده کرده اند، باید بدانند زعفران شکننده و لطیف است و از بین بردن خامه زرد پس از خشک شدن کار دشواری خواهد بود.
مهم است بدانید که مقداری خامه زرد باید در کلاله خشک وجود داشته باشد. علاوه بر این، از قسمتهایی از زعفران که فرسوده به نظر می‌رسد و یا دارای رگه‌های بسیار کم‌رنگ نیز هست اجتناب نمایید. اینها نیز شاخصی از کیفیت پایین هستند. بهترین زعفران باید قرمز عمیق با نوک نارنجی/زرد باشد.
چگونه کیفیت خوب زعفران را بررسی می‌کنید؟
زعفران گران‌ترین چاشنی دنیا است. زمانی که برای زعفران پول خرج می‌کنید، مهم است که آن را با بهترین کیفیت خریداری نمایید.
در اینجا چند روش وجود دارد که با استفاده از آن می توانید زعفران خالص را به راحتی شناسایی کنید.
پس از خرید زعفران، یک آزمایش ساده وجود دارد که می توانید برای تست کیفیت زعفران خود آزمایش کنید: چند نخ زعفران بردارید و آنها را به مدت ۵ تا ۲۰ دقیقه در آب داغ (نه جوش) خیس کنید.
زعفران تقلبی به سرعت رنگ قرمز مصنوعی خود را از دست می دهد و نخ‌ها از هم متلاشی خواهند شد. زعفران خالص در آب‌گرم دست‌نخورده باقی خواهد ماند و یک رنگ زرد یکنواخت در سراسر آب ایجاد خواهد کرد.
همچنین می‌توانید تفاوت‌ها را در مزه زعفران آزمایش کنید. آب تست زعفران تقلبی به طور کامل فاقد طعم است و طعم تلخی دارد. زعفران واقعی عطر و بوی گل خواهد داشت.
روش دیگر، انجام یک آزمایش بسیار جالب است که کمی جوش شیرین را در آب اضافه کرده و مخلوط کنید. سپس زعفران را به مخلوط اضافه کنید. ترکیب زعفران خالص با مخلوط آب و جوش شیرین باعث تشکیل رنگ زرد می شود. اما اگر زعفران تقلبی باشد، رنگ قرمز تیره خواهد شد.
در نهایت، آب آزمایش شده را می توان مستقیما در پخت به کار برد. این کار یکی از رایج‌ترین روش‌های پخت غذا با زعفران است.
علت اصلی رنگ قرمز زعفران وجود ماده ی کروسین در آن می باشد.کروسین درجه رنگ دهی زعفران می باشد. درجه رنگ دهی ( کروسین ) یک نوع گرید مرغوب از زعفران سرگل ممتاز باید بالاتر از 230 باشد.
این ماده و ویژگی قرمزی زعفران باعث ایجاد بسیاری از تقلبات در زعفران شده است.به طور مثال با افزودن ماده ای به نام تارترازین به زعفران موجب ایجاد رنگ قرمز در زعفران می شوند.